De kracht van Dierendonck en de smaak van hun vlees zit hem in drie kernwoorden. Ambacht, terroir en passie. Hendrik en zijn vader Raymond Dierendonck groeiden de afgelopen jaren uit tot dé referentie als het gaat over vlees. Ondertussen is het merk niet meer weg te denken en vind je vestigingen over heel België. Ze leveren kwaliteit van het hoogste niveau en worden gevolgd door talrijke topchefs! Meet Hendrik Dierendonck: beenhouwer in hart en nieren!
Hendrik, kan je in het in het kort de historiek van Dierendonck uitleggen?
Mijn vader Raymond startte samen met m’n moeder Anneke in 1970 hun eigen zaak. Ze zijn klein begonnen en kozen voor Sint-Idesbald, een toeristisch dorp tussen De Panne en Koksijde. Na enkele jaren had hij dertig koeien, een paar kippen en enkele velden. Z’n maine-anjou-runderen zorgden voor doorregen, rood en sappig vlees. De smaak komt van het vet. Dat vet, dat krijg je door het ras van het dier, de know-how van de veeteler en een goede voeding.
M’n vaders koeien graasden hier, in de polders, nu nog steeds trouwens. Het gras is er uitstekend. De zeewind, het zout, het speelt allemaal mee in de kwaliteit en de smaak. Gras, dat is de natuur op je bord. Beesten die puur gras eten, daarvan komt vlees met smaak, die passie voor smaak is er altijd geweest. Opgefokte dieren met een slecht dieet komen bij Dierendonck dus niet op de snijplank. De koeien moeten lange tijd kunnen genieten van voldoende ruimte en vrijheid. Het spreekt voor zich dat het welzijn van de dieren een absolute prioriteit is.
Hendrik, kan je mij eens vertellen hoe je jouw persoonlijk parcours hebt ervaren?
Dierendonck is een familie van slagersambacht. Na mijn slagersopleiding kon ik in 2001 met trots de slagerij in Sint-Idesbald van mijn ouders overnemen. Slager zijn is een vakman zijn. Daarom zoek ik samen met mijn team voortdurend naar nieuwe producten en rassen, zoals bijvoorbeeld Oedslach en het Menapische varken.
Het Menapische varken? Wat is dat eigenlijk? Wel, dit ras vindt zijn oorsprong een duizendtal jaren terug in de tijd. De tijd van de Menapiërs, een barbaars, keltische volksstam die leefde in de streek tussen de kust en de Schelde. Het varken was dé absolute delicatesse bij uitstek! Maar, 2.000 jaar lang lijkt het Menapische varken verdwenen voor de eeuwigheid…
2001, een jaar vol innovatie en het begin van het ambachtelijk afrijpen en affineren. Na jarenlang experimenten met voeding en wetenschappelijk onderzoek samen met UGent brengen Ruben Brabant en Hendrik Dierendonck het ras opnieuw tot leven. De comeback van het Menapische varken is een terugkeer naar de pure kwaliteit van vlees. Het nieuwe Menapische varken combineert oude ambacht met nieuwe goesting om het anders én beter te doen.
©Toon Stockman
Sinds 2010 staat het West-Vlaams Rood Rund op onze kaart en in 2011 hebben we het podium gehaald op The Flemish Primitives. Dit jaar was om meerdere redenen een bijzonder jaar. Ik werd ambachtsman van het jaar, het eerste atelier werd geopend in Nieuwpoort en we gingen in zee met topchefs, zoals Peter Goossens, Kobe Desramaults, Sergio Herman, …
2014 was het jaar van de opening van ons restaurant Carcasse. Een jaar later brachten we ‘The Butchers Book’ uit, openden we de Dierendonck Butchery en daarna ook het Atelier in Brussel. In 2016 won Carcasse de Gouden Palm bij de ‘Concept Restaurant Awards’. Carcasse ging als een speer en won in 2017 de International Concept Award in Parijs en kreeg een Michelinster.
© Toon Stockman
Om onze producten over heel Vlaanderen aan te bieden, besloten we een Dierendonck webshop te bouwen die toegankelijk is voor iedereen. Onze producten werden ook populair in Zwitserland, Duitsland en Frankrijk. De laatste jaren openden we nog een aantal ateliers, zowel in Kortrijk als in Ukkel en daarbovenop openden we ook nog een vestiging in de Wolf Food Market.
© Thomas Sweertvaegher
Kan je uitleggen waarom jouw product uniek is?
Het rijpen en bereiden van vlees is één iets. De juiste selectie van de rassen is een ander paar mouwen. Bij Dierendonck gaan we doelbewust “back to basics”. Alle runderen die ik kies, moeten een goed leven gehad hebben en zonder stress op ideaal gewicht kunnen komen. Ik verkies dieren van 6 tot 7 jaar oud, die al 2 of 3 keer gekalfd hebben. Op die manier maken ze telkens op natuurlijke wijze vet aan, wat zorgt voor een bijzondere smaak.
Daarnaast beschikt Dierendonck over speciale rijpingscellen waarin het vlees rijpt en droogt. De droge korst trekt het vlees als het ware vacuüm en na drie weken wordt het vlees, door de afbraak van eiwitten, lekker mals. De smaak wordt hierdoor heel intens. Rijpen en drogen kan lang duren en dus volgen we diverse rijping schema’s. Een rijping van 4 à 5 weken kan zowat elke vleesliefhebber bekoren. Maar op vraag van sommige klanten laten we het vlees soms tot 150 dagen rijpen. Vlees op maat dus…
© Thomas Sweertvaegher
Tegenwoordig kan alles gekopieerd worden, maar de passie die Dierendonck heeft voor zijn beroep alvast niet. Het is het geheime ingrediënt van onze beenhouwers om unieke producten te creëren. Dierendonck is niet enkel een naam, het is een filosofie: Passie voor ambacht! Met respect voor de traditie, maar ook met oog voor vernieuwing.
Waar ons vlees vandaan komt en hoe het is gekweekt, is voor ons het allerbelangrijkste. Elk terroir geeft dat lekkere vlees immers een andere smaak. Of het nu West-Vlaams Rood is uit de polders of lam uit de Pyreneeën, elke regio heeft zijn kwaliteiten. Ook hoe het dier is grootgebracht en geslacht wordt is van belang, telkens met respect.
© Piet De Kersgieter
Alle informatie over Dierendonck kan U hier vinden: Website Dierendonck
PRAKTISCH
Restaurant Carcasse: Henri Christiaenlaan 5, 8670 Sint-Idesbald: Hier reserveren
Slagerij Dierendonck: Sint-Idesbald: Strandlaan 331, 8670 Sint-Idesbald
Atelier Dierendonck: Nieuwpoort: Albert I Laan 106, 8620 Nieuwpoort
Atelier Dierendonck: Brussel: Katelijnestraat 24, 1000 Brussel
Atelier Dierendonck: Ukkel: Vanderkinderestraat 409, 1180 Ukkel
Atelier Dierendonck: Kortrijk: Doorniksewijk 99, 8500 Kortrijk
Wenst U nog meer Purelocal verhalen te lezen dan kan U hier terecht: https://puredeluxe.be/purelocals/